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餐飲管理業(yè)現(xiàn)狀進(jìn)行淺析與解讀 - 2021-06-04
食堂承包選擇標(biāo)準(zhǔn)份額
飲食文化
9款爆款菜品，為餐廳帶人氣
香辣紅燒肉
原料：豬五花肉400克 土豆條75克 青紅椒圈50克 洋蔥粒20克 排骨醬、沙茶醬、煲仔醬、姜塊、蔥結(jié)、干花椒、干辣椒節(jié)、蔥花、鹽、味精、雞精、鮮湯、色拉油各適量
制法：
1.將豬五花肉切成塊，先入鍋煸香，加入排骨醬、沙茶醬和煲仔醬翻炒勻以后，摻鮮湯并放入姜塊和蔥結(jié)，待調(diào)入雞精小火煨燈巴后，揀出五花肉再下到六成熱的油鍋里炸一下，撈出來瀝油待用。另把土豆條下到五成熱的油鍋里炸熟，撈出來瀝油后，盛入盤里墊底。
2.鍋留底油，投入干辣椒節(jié)、干花椒和洋蔥一起炒香后，下入炸過的紅燒肉和青紅椒圈，邊炒邊調(diào)入鹽、味精和雞精，起鍋盛入裝有土豆條的盤里，最后撒上蔥花即成。
2
老媽鯽魚
原料：小鯽魚4條（約500克） 泡椒節(jié)20克泡子姜粒、泡蘿卜粒、泡青菜碎、小米椒碎、瓣蒜各10克干青花椒5克河鮮豆瓣15克泡椒醬10克藿香碎、蔥花、鹽、姜蔥汁、料酒、醪糟汁、老陳醋、雞粉、味精、胡椒粉、白糖、鮮湯、藤椒油、化豬油、泡椒油各適量
制法：
1.把鯽魚宰殺治凈，納盆加鹽、姜蔥汁和料酒，拌勻后腌味備用。
2.鍋里放化豬油和泡椒油燒熱，投入河鮮豆瓣、泡椒醬、泡椒節(jié)、干青花椒、泡蘿卜粒、泡青菜碎、蒜瓣和小米椒碎，炒香后摻鮮湯，在下入鯽魚燒制時(shí)，加雞粉、味精、胡椒粉、醪糟汁、白糖和老陳醋調(diào)味，等收至鍋里汁將干時(shí)，淋入藤椒油并出鍋裝盤，最后撒上藿香碎和蔥花即成。
3
米椒跳水蛙
原料：牛蛙500克 紅小米辣圈100克泡椒絲100克 子姜絲80克 鮮花椒10克蔥花5克 鹽、姜蔥汁、味精、雞粉、胡椒粉、濕淀粉、鮮湯、菜油、香料油各適量
制法：
1.把牛蛙宰殺治凈，斬成小塊并加鹽、姜蔥汁和濕淀粉腌好味，隨后放入四成熱的油鍋滑熟了待用。
2.鍋里放菜油燒熱，下紅小米辣圈、泡椒絲、鮮花椒和子姜絲先炸香，等到摻鮮湯并放鹽、味精、雞粉和胡椒粉調(diào)好味以后，下滑熟的牛蛙稍煮，出鍋裝盤撒上蔥花。
3.鍋里放香料油燒熱，下鮮青花椒熗香后，出鍋倒在盤中牛蛙上面，即成。
4
啤酒口福鯰魚
原料：凈鯰魚肉500克 黃瓜條100克 干辣椒節(jié)30克 紅小米辣10克 大蒜瓣20 克 野山椒5 克 蒜苗節(jié)5克 火鍋底料50 克 青花椒10克 啤酒250毫升 香菜葉、鹽、料酒、姜蔥汁、味精、雞粉、濕生粉、鮮湯、化豬油、色拉油各適量
制法：
1.把凈鯰魚肉斬成大塊，加鹽、料酒和姜蔥汁腌一會(huì)兒后，再加入濕淀粉拌勻了上漿。
2.鍋里放化豬油燒熱，投入大蒜瓣和紅小米辣先煸香，再放入火鍋底料和野山椒炒勻，隨后摻鮮湯并倒入啤酒，燒開后下鯰魚肉，其間放鹽、味精和雞粉調(diào)好味，等到勾薄芡并撒入蒜苗節(jié)以后，出鍋盛入墊有黃瓜條的盤里。
3.另鍋放少許的色拉油燒熱，投入干辣椒節(jié)和青花椒熗香以后，倒在裝鯰魚的盤內(nèi)，最后點(diǎn)綴些香菜葉，即成。
5
干豆子燒雞
主持人：蔣世勇
這是四川眉山地區(qū)的一道民間菜，不僅是把土雞肉與雞血同烹成菜，而且在裝盤后，還要撒上已經(jīng)炸香的干豆子，這種成菜形式還比較少見。
所謂的“干豆子”，即油酥黃豆，撒上去不僅能給菜肴增香，而且也讓菜肴的口感對(duì)比性增強(qiáng)。為了保證雞血的細(xì)嫩，現(xiàn)在的廚師制作此菜時(shí)，多是將雞塊與雞血分開燒制后再同裝盤中。
原料：土雞半只 雞血旺300克 油酥黃豆80克 姜米、蒜米、蔥節(jié)、紅花椒、豆瓣醬、辣椒面、小米椒節(jié)、鹽、白糖、胡椒粉、花椒面、菜油各適量
制法：
1.把土雞去大骨后，斬成小塊。
2.凈鍋上火放菜油燒熱，先下姜米、蒜米和紅花椒熗鍋，隨后才倒入雞塊和小米椒節(jié)一起煸炒。
3.炒至雞塊水汽稍干時(shí)，加一點(diǎn)豆瓣醬和辣椒面炒勻，摻入適量的清水燒開后，加鹽、白糖和胡椒粉調(diào)味，改小火燒制。
4.另取凈鍋上火，放菜油燒熱后，下姜米、蒜米和豆瓣醬炒香。待摻入適量清水燒開后，加鹽和胡椒粉，再把雞血旺切成塊下鍋，改小火煮入味后，盛出來待用。
5.當(dāng)鍋里的雞塊燒入味后，改中火收至汁水將干，起鍋裝盤后，圍擺燒好的雞血塊，另外撒上蔥節(jié)和花椒面，最后往雞塊上邊撒油酥黃豆，即可上桌。
說明：制作此菜一定要選用農(nóng)家土雞。口味為小麻辣，調(diào)味時(shí)以不壓雞肉的鮮香味為宜。此外，不宜加雞精、味精等增鮮調(diào)味料。
6
酸椒燜豬肚
原料：熟豬肚300克 黃瓜片100克 青紅杭椒節(jié)20克 雞湯500毫升 海南燈籠辣椒醬、白醋、鹽、白糖各適量
制法：
1.把熟豬肚切成條，入沸水鍋里汆一水撈出。黃瓜片另入沸水鍋汆水后，撈出放盤中墊底。
2.鍋內(nèi)放雞湯燒開，下海南燈籠辣椒醬、白醋、鹽和白糖調(diào)味并燒開，待煮出味后撈去醬渣，下入豬肚與青紅杭椒略煮，起鍋裝盤即成。
7
海參燒臭鱖魚
原料：成品臭鱖魚1條 水發(fā)海參200克 豬五花肉片50克 小米椒節(jié)、蔥節(jié)、姜片、鹽、白糖、醬油、胡椒粉、味精、鮮湯、色拉油各適量
制法：
1.把水發(fā)海參切成條，入沸水鍋里略燙一下?lián)瞥觥３赭Z魚入油鍋，煎至兩面色黃盛出。
2.鍋放油，先下豬五花肉片煸炒至吐油，再加入小米椒節(jié)、蔥節(jié)和姜片炒香，摻入適量鮮湯，燒開后下煎好的臭鱖魚并加鹽、白糖、醬油、胡椒粉和味精調(diào)味，待燒至鱖魚熟時(shí)，放入海參條一起燒入味，起鍋裝盤成菜。
8
香芋燉魚頭
先把花鰱魚頭治凈，剁成塊再裹勻干淀粉，待投入六成熱的油鍋，炸至表面酥硬時(shí)，撈出待用。另削去香芋的外皮，切成菱形塊后，放入六成熱的油鍋，炸至表面硬脆便撈出待用。
鍋里留底油，投入姜片和蔥節(jié)煸出香味后，摻鮮湯燒開，再下入香芋塊和炸好的魚頭。待小火燉至魚頭軟熟時(shí)，加鹽、味精、雞粉、美極鮮、蠔油和黑椒汁調(diào)味，出鍋倒進(jìn)缽里待用。
凈鍋里放色拉油燒熱，下青紅椒節(jié)和青花椒熗香后，起鍋倒進(jìn)缽里便好。
9
豆筋豬肚煲
把熟豬肚切成條，另用熱水把蝴蝶形的豆筋泡軟，均待用。
鍋里放化豬油燒熱，投入姜片和蒜片炒出香味后，摻入棒骨湯燒開，放入豬肚條和豆筋小火燉10分鐘，加鹽和雞精調(diào)味，出鍋前撒入青紅椒節(jié)便好。
發(fā)布時(shí)間：2018-01-17 22:19:22 點(diǎn)擊數(shù)：0次 發(fā)布者：管理員
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